餐飲新聞

　　餐飲業(yè)，自古以來(lái)就是很多投資者不斷追隨的一個(gè)行業(yè)，也是比較賺錢(qián)的一個(gè)行業(yè)。但觀察當(dāng)今餐飲業(yè)，為何一些餐飲門(mén)店生意紅火，而另一些餐飲門(mén)店卻生意不好呢?

　　餐飲門(mén)店生意好的原因歸納起來(lái)有以下幾點(diǎn)：1)、動(dòng)用公共資源。就是動(dòng)用官方權(quán)力為企業(yè)業(yè)主謀取私人利益，官方權(quán)力屬于公共資源，動(dòng)用官方權(quán)力謀取私利實(shí)際是一種強(qiáng)盜行為;2)、機(jī)會(huì)好。比如上世紀(jì)80年代和90年代開(kāi)店的，基于好的地理位置，餐飲市場(chǎng)供不應(yīng)求的地方就屬于機(jī)會(huì)好的一種;3)、價(jià)值觀正確且能力強(qiáng)。這里的能力主要指技術(shù)能力和管理能力。

　　在上面這三種原因中，前兩種雖然能給餐廳帶來(lái)生意，但不能長(zhǎng)久，只有第三種才能穩(wěn)定給餐廳帶來(lái)“生意”，這個(gè)長(zhǎng)久的生意應(yīng)該稱(chēng)為“事業(yè)”。

　　餐飲門(mén)店生意不好的原因又在哪里呢?

　　一是價(jià)值觀不正確，二是缺乏得力的人才，三是制度不完善。這三個(gè)原因中，最根本的是第一點(diǎn)：價(jià)值觀不正確。

　　我們知道，人的思想和行為是由人的價(jià)值觀決定的。價(jià)值觀簡(jiǎn)單說(shuō)就是一個(gè)人判斷事情的是非標(biāo)準(zhǔn)和價(jià)值大小，比如，對(duì)于親情、友情和金錢(qián)的關(guān)系，就有兩種不同的價(jià)值觀：有人認(rèn)為親情、友情有價(jià)值，有人認(rèn)為金錢(qián)有價(jià)值。

　　企業(yè)也有價(jià)值觀，其中企業(yè)核心價(jià)值觀決定企業(yè)的基本行為，而企業(yè)核心價(jià)值觀主要來(lái)源于企業(yè)老板的價(jià)值觀。這就是說(shuō)：餐飲門(mén)店生意好壞的根源來(lái)自于業(yè)主的價(jià)值觀是否正確。明白了這一點(diǎn)，我們可以進(jìn)一步了解：當(dāng)越來(lái)越多的餐飲老板抱怨生意難做時(shí)，是否想過(guò)自己的價(jià)值觀是否正確?是否想過(guò)自己的思想是否有問(wèn)題?當(dāng)價(jià)值觀錯(cuò)誤和思想出了問(wèn)題時(shí)才會(huì)導(dǎo)致生意難做。

　　請(qǐng)看價(jià)值觀在企業(yè)里是如何指導(dǎo)思想和行為的。

　　1)、為何要開(kāi)餐廳?

　　第一種缺德型：為了掙錢(qián)而突破道德底線(xiàn)或不擇手段。

　　第二種利己型：為了自己的幸福生活。這是典型的個(gè)人主義思想。

　　第三種利他型：為了自己的幸福生活，也為了員工的幸福生活。

　　第四種奉獻(xiàn)型：為了員工的幸福生活，實(shí)行全員持股，并為社會(huì)出力。

　　以上四種類(lèi)型實(shí)際是按照個(gè)人品德高低劃分的。個(gè)人品德即人品，人品實(shí)際上是一個(gè)人對(duì)他人利益與社會(huì)利益的貢獻(xiàn)程度來(lái)表現(xiàn)的。這與一些餐飲老板說(shuō)的“人品”是完全不同的兩回事兒。

　　在以上四種類(lèi)型餐飲企業(yè)或餐廳中，各自的前途如何呢?

　　如果是第一種缺德型，比如生產(chǎn)毒饅頭、使用地溝油、使用有毒化學(xué)色素、在臟亂差的環(huán)境中加工食品等等就屬于這一種，這樣的餐廳是無(wú)藥可救的。如果是第二種利己型，其前途比第一種要強(qiáng)一些，但要想讓本企業(yè)更有發(fā)展就要向第三種轉(zhuǎn)變。如果是第三種利他型，在餐飲業(yè)是很受歡迎的，也是很有前途的。如果要更上一層樓，就要向第四種奉獻(xiàn)型轉(zhuǎn)變了。第四種屬于高境界的企業(yè)，也是最有前途的企業(yè)。

　　要想讓自己的餐飲企業(yè)有救，就要改變思想，也就是不可做第一種和第二種類(lèi)型的老板。第一種和第二種類(lèi)型的業(yè)主心里裝的是金錢(qián)，而不是員工，當(dāng)業(yè)主心里沒(méi)有員工時(shí)，員工心里會(huì)有企業(yè)嗎?員工心里沒(méi)有企業(yè)就不會(huì)好好干，員工不好好干的必然結(jié)果是：生意不好和失敗。也就是說(shuō)：缺德思想和利己思想就是導(dǎo)致餐廳生意不好和失敗的根源。比如原北京湘鄂情餐飲管理有限公司和北京俏江南餐飲有限公司創(chuàng)始人就是因?yàn)槿鄙倮枷耄Y(jié)果一人走向失敗、一人被排擠出董事會(huì)。

　　2)、為何會(huì)出現(xiàn)缺德型餐飲企業(yè)或餐廳?

　　除了經(jīng)濟(jì)制度之外，還有以下幾個(gè)主要原因值得探討。

　　其一：社會(huì)環(huán)境所致

　　人們生活在這個(gè)社會(huì)中，必然與這個(gè)社會(huì)環(huán)境發(fā)生聯(lián)系，當(dāng)社會(huì)環(huán)境處于道德上升期時(shí)，個(gè)人道德意識(shí)就會(huì)趨向進(jìn)步;反之，當(dāng)社會(huì)環(huán)境處于下坡路即道德淪喪時(shí)，個(gè)人道德意識(shí)就會(huì)走向沒(méi)落。當(dāng)?shù)赖聹S喪的時(shí)候，缺德型的餐廳就多;當(dāng)?shù)赖聹S喪過(guò)去時(shí)，就是缺德型餐廳被淘汰的時(shí)候。

　　其二：個(gè)人價(jià)值觀錯(cuò)誤

　　在缺德型餐廳里，餐廳業(yè)主的價(jià)值觀幾乎全部是金錢(qián)至上，這樣的老板開(kāi)餐廳必然會(huì)做出喪失道德的行為。這種行為不僅表現(xiàn)在銷(xiāo)售假冒偽劣和有毒產(chǎn)品方面，而且還表現(xiàn)在對(duì)待員工方面：如毆打員工、惡意克扣員工工資的行為等等。

　　其三：認(rèn)識(shí)水平限制

　　大家知道，當(dāng)下的餐飲業(yè)，很多老板文化程度不高，加上不善于學(xué)習(xí)，這就導(dǎo)致老板認(rèn)知水平和目光有限，有些老板甚至不知道人品是怎么回事兒，比如，有的老板將員工要求支付正當(dāng)報(bào)酬的行為說(shuō)成“人品問(wèn)題”，這顯然是對(duì)人品的無(wú)知與誤解;有些老板的職業(yè)道德停留在很低的水平，比如以“不用地溝油”作為自己的標(biāo)準(zhǔn)，至于那個(gè)炸油條的油用了多少遍，根本無(wú)所謂，這樣的職業(yè)道德標(biāo)準(zhǔn)實(shí)在太低了。

　　要知道，缺德型餐廳是根本留不住人才的，因?yàn)樯杂蓄^腦的人才都知道：在這樣的餐廳工作不可能有前途，只會(huì)浪費(fèi)時(shí)間。一個(gè)沒(méi)有人才的餐廳是必然被淘汰的。這樣的例子在今天餐飲業(yè)不勝枚舉。

　　3)、餐廳生存與發(fā)展靠什么?

　　任何企業(yè)的生存和發(fā)展無(wú)非靠?jī)牲c(diǎn)：一是技術(shù)，二是管理。餐廳也一樣。如果某些人認(rèn)為餐廳是靠菜品口感和服務(wù)做起來(lái)的，這是老掉牙的觀點(diǎn)，也是不懂管理的表現(xiàn)。比如，干凈和出品速度的重要性就不低于食品口感，像肯德基、麥當(dāng)勞這樣的餐廳，其食品口感很平常，但人家靠干凈和出品速度贏得顧客，而干凈和出品速度是靠管理來(lái)完成的。

　　要知道：當(dāng)今中國(guó)很多餐廳，特別是餐廳的廚房，就是因?yàn)椴桓蓛艋虿桓乙?jiàn)人才嚇跑客人的。

　　4)、如何識(shí)別人才?

　　技術(shù)和管理這兩點(diǎn)都需要人才來(lái)完成。這兩種人才，首先考慮的是人品方面，比如是否有責(zé)任心?是否有協(xié)作力?是否接受企業(yè)制度?人品不行的，就是烹飪大師和留洋博士也不能用。在這兩種人才中，技術(shù)人才識(shí)別比較容易，管理人才識(shí)別比較困難。對(duì)于管理人才，前期可以讓對(duì)方觀察餐廳，然后讓對(duì)方發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并提出解決問(wèn)題的辦法。如果辦法是促銷(xiāo)打折之類(lèi)的，這樣的人基本沒(méi)什么用。

　　5)、食品口感的要害在哪里?

　　在廚師的手藝嗎?錯(cuò)!在調(diào)料嗎?錯(cuò)!

　　在食材。具體說(shuō)在食材的等級(jí)，因?yàn)闆Q定食品口感的因素：七分靠食材，三分靠技術(shù)。這就很容易理解：為何某些家庭主婦做的菜，其食品口感勝過(guò)烹飪大師的主要原因就在食材。食材分哪些等級(jí)?這個(gè)大家是知道的，由低到高依次是：普通食材、無(wú)公害食材、綠色食材和有機(jī)食材。這四種食材等級(jí)實(shí)際是按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)劃分的。

　　這里有人要說(shuō)了：有機(jī)食材成本太高呀，五星級(jí)飯店的餐廳才用的起。那怎么辦?

　　這個(gè)當(dāng)然要根據(jù)自己餐廳的定位來(lái)確定食材標(biāo)準(zhǔn)了。比如，一家中端餐廳，首先讓某個(gè)招牌菜用有機(jī)食材總可以吧?一旦生意起來(lái)，再淘汰普通食材用無(wú)公害食材總可以吧?

　　6)、管理的要害在哪里?

　　管理的要害有兩點(diǎn)：一是用人，二是用制度管人。一家企業(yè)之所以管理不善，必然與這兩點(diǎn)運(yùn)用不當(dāng)有關(guān)。

　　7)、小事不重要嗎?

　　錯(cuò)。一家餐廳管理不善，必然表現(xiàn)在很多簡(jiǎn)單的小事情或細(xì)節(jié)上，如果這些小事情沒(méi)有解決，整天想著搞什么營(yíng)銷(xiāo)或促銷(xiāo)打折是沒(méi)有用的。

　　最重要的小事情是什么?是將廚房弄的干干凈凈、餐具弄的干干凈凈、餐廳弄的干干凈凈、員工穿的干干凈凈、東西擺放的整整齊齊......只有這些簡(jiǎn)單的事情做好了，自己的餐廳才會(huì)變得不簡(jiǎn)單，餐廳的生意也自然會(huì)好起來(lái)。臺(tái)灣鼎泰豐餐廳和西安百姓廚房就是因?yàn)椴蛷d非常干凈而得到顧客認(rèn)可的。

　　8)、餐飲管理高手來(lái)自知名企業(yè)嗎?

　　錯(cuò)!要知道：知名餐飲企業(yè)未必有管理高手，絕大多數(shù)管理高手并不在知名企業(yè)里，而是在普通企業(yè)里。在普通企業(yè)，管理高手之所以能力發(fā)揮不好，多與企業(yè)老板不會(huì)識(shí)別人才和使用人才有關(guān)。

　　以上就是與餐飲老板思想相關(guān)的問(wèn)題。如果老板做到以上方面而餐廳生意還是不好，那就要考慮是否用對(duì)了管理者。

　　也就是說(shuō)，只要餐廳老板的價(jià)值觀正確，并且用對(duì)了管理者，同時(shí)有完善的制度，那么自己的餐廳是不愁生意不好的。