餐飲新聞

　　在歐洲中世紀(jì)的時(shí)候，豬肉及羊肉是平民百姓的食用肉，牛肉則是王公貴族們的高級(jí)肉品，尊貴的牛肉被他們搭配上了當(dāng)時(shí)也是享有尊貴身份的胡椒及香辛料一起烹調(diào)，并在特殊場(chǎng)合中供應(yīng)，以彰顯主人的尊貴身份。

　　你有沒有發(fā)現(xiàn)，你煎的牛排吃起來總是有一股酸味。這是為什么你有想過嗎?

　　現(xiàn)在在煎牛排的時(shí)候出現(xiàn)了一個(gè)新詞，那就是“休息”!

　　也許有的人覺得荒唐，從來只有人休息，牛排休息還真的沒有聽說過，說白了不就是一塊肉嗎?有這個(gè)必要弄出這些噱頭來嗎?那么到底是不是噱頭呢?

為什么煎牛排會(huì)酸?

　　眾所周知，當(dāng)牛被屠宰之后會(huì)有一個(gè)排酸的過程，而且只要沒有烹飪它就會(huì)一直重復(fù)著這個(gè)過程，在排酸的過程中會(huì)有一些有害的物質(zhì)進(jìn)入到血管里面，從而影響牛肉的質(zhì)量和口感。

　　而且經(jīng)常有廚師在煎牛排的時(shí)候用大火快速的煎到想要的成熟度，想用大火封住牛排的汁水，然而結(jié)局最后往往事與愿違，當(dāng)牛排放在盤子里的時(shí)候血水留了一盤，這樣就嚴(yán)重影響了它的美觀和客人的食欲，這種時(shí)候有的廚師還往往振振有詞的說牛排汁水多就應(yīng)該是這樣的。

　　可能很多廚師他真的就是這樣認(rèn)為的，沒有存在推辭責(zé)任的意思，但是今天可以嚴(yán)肅的告訴大家，這是一個(gè)很嚴(yán)重的錯(cuò)誤!你所煎的牛排流出來的并不是汁水，而是牛排的血水!這種情況的發(fā)生就是在煎牛排的時(shí)候沒有讓牛排“休息”所導(dǎo)致的。

什么是讓牛排“休息”?

　　所謂的讓牛排“休息”，就是讓牛排在鐵板上煎一下以后，讓溫度進(jìn)入到內(nèi)部，把它的血管張開，加速內(nèi)部血液的流動(dòng)，然后表面變色以后離開火，讓多余的血水(帶有酸味的)流出，大約放置5分鐘左右，讓血水排完(但是會(huì)保留它的汁水)然后再煎到你需要的成熟度。這放置的過程就是讓牛排休息。比如說你需要7分熟的牛排，煎到3分熟你就要挪開火，放置一段時(shí)間，再煎到3分熟，在煎的過程中一定要注意15秒就要翻一面，這樣才能保證切開的時(shí)候兩邊熟的地方是相等的。

牛排“休息”的必要性

　　一份沒有休息和休息過的牛排的區(qū)別有兩點(diǎn)：

　　第一,就是休息過的牛排在切的時(shí)候會(huì)明顯感覺到有汁水，但是在裝盤的時(shí)候不會(huì)有血水流出。而沒有休息過的牛排可能在裝盤的時(shí)候血水就流得到處都是，并且切的時(shí)候還還沒有什么汁水。

　　第二，沒有休息過的牛排吃起來會(huì)有酸味，而且吃的時(shí)候汁水不是很充足，口感會(huì)有點(diǎn)老：而休息過的牛排一咬下去就會(huì)有汁水溢出來，而且是濃郁的肉香味，完全感覺不到有一點(diǎn)肉的酸味。

　　這就是牛肉沒有經(jīng)過休息和休息過的區(qū)別。

　　看完了這些，你還覺得煎牛排的時(shí)候讓牛排”休息“一下僅僅只是個(gè)噱頭嗎?