餐飲新聞

　　多元化、體驗型成了新時代的兩個關鍵詞。在2017中國餐飲產業(yè)大會上，中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢表示，我國餐飲需求得到更大的釋放，消費需求的升級帶來了新機遇，“市場繁榮帶來的消費偏好開始走向多元化、體驗型。”

　　《2017中國餐飲消費報告》顯示，現(xiàn)今80后和90后年輕人群在餐飲用戶中占比接近7成，而90后正在逐漸超越80后，成為餐飲業(yè)消費主體，年輕人的消費習慣與觀念也在引領餐飲行業(yè)的潮流。

　　對品牌老化傳統(tǒng)餐飲企業(yè)而言，開一些小而美的副牌，無疑是試水年輕市場的 好嘗試。自2013年推行多品牌戰(zhàn)略以來，小南國陸續(xù)推出慧公館、南小館，還陸續(xù)引入了Oreno、PokkaCaf、WolfgangPuck國際一線知名品牌。依托著多品牌策略，實現(xiàn)扭虧為盈，成為高端餐飲成功轉型中鳳毛麟角的代表。

　　一波又一波排長隊的網(wǎng)紅餐廳正拔地而起。金錢豹的倒掉，也是移動互聯(lián)網(wǎng)時代因錯失社交基因而亡的另一個佐證。比格比薩創(chuàng)始人趙志強表示，在過去，人們對自助餐的認識就是“扶墻進扶墻出”。因此自助餐廳們多是以數(shù)量取勝。隨著中國生活水平的提高，海參、鮑魚這類產品逐漸走入普通人生活，自助餐也不再是新鮮事?！按蠖焙苋菀妆粴w類為味道不佳、食材不好的隊伍，“專而精”成為吸引客流的主要手段之一。長期被捧為行業(yè)標桿的金錢豹尚不覺察，在菜品、食材質量、行業(yè)定位等方面調整很慢。

　　隨著消費升級，消費者的消費觀念和消費傾向的改變以及增加餐飲業(yè)態(tài)成為行業(yè)共識，簡單餐飲業(yè)態(tài)的豐富已經(jīng)不再具備明顯的競爭力。實體商業(yè)與餐飲業(yè)態(tài)的組合已經(jīng)逐漸從初期的簡單疊加組合向升級餐飲業(yè)態(tài)做疊加。對于消費者而言，需要的不僅僅是用餐的地方，而是可以享受用餐甚至是享受空間的空間。

　　金錢豹的“倒掉”除了自身的經(jīng)營不善，也與移動互聯(lián)網(wǎng)的沖擊分不開。在整個中國餐飲門店數(shù)量持續(xù)增加的背景下，2016年京滬兩地則因發(fā)達的外賣網(wǎng)絡，餐飲門店減少了3.6萬家。據(jù)Wind數(shù)據(jù)，2017年中國餐飲O2O市場規(guī)模為1013億，與上年同期相比增41.5%;遠高于餐飲行業(yè)整體增速。據(jù)媒體報道，味千(中國)今年的中期毛利下降了9.8%，年輕食客偏愛叫外賣是直接原因。為了挽回消費者，味千和手機軟件百度外賣、美團點評合作，推出了自己品牌的點餐食譜。

　　隨著80后、90后成為餐飲消費主力，餐飲已從解決溫飽上升到精神情感需求。好吃又好玩的創(chuàng)意餐飲、實現(xiàn)網(wǎng)紅效應、自然健康輕食等代表新興生活方式的餐飲，更能得到年輕消費人群的青睞。不管是餐具上不經(jīng)意露出的星級酒店logo，還是潔凈白色盤子中用藜麥、冰草等健康食材擺盤的“格調感”，當朋友圈發(fā)出的那一刻，看著迅速獲得點贊的手機屏幕，排隊這件事也變得值得。

　　而曾經(jīng)以“扶墻進扶墻出”為賣點的自助餐顯然喪失了與外賣、夜宵發(fā)生親密接觸的天然優(yōu)勢。更為重要的是，當其他自助餐品牌例如好倫哥主動觸網(wǎng)，推出適合外賣的比薩、雞翅、白領套餐等外賣餐時，主打高端定位的金錢豹從主觀上很難放下身段走外賣路線，客觀上看也很難找出幾款適合外賣的餐品。

　　而從麥當勞、肯德基中殺出一條血路的德克士則采用推行門店改造計劃，“舒食+”改造、提倡員工加盟等策略來提振業(yè)績。在6月底，德克士為全體員工舉行的雙脆產品培訓日上，德克士集團餐飲事業(yè)群副執(zhí)行長邵信謀表示，員工加盟策略帶動了餐廳績效的增長，“(餐廳)由德克士投資，投資之后交給員工，員工到德克士上班，你可以當總經(jīng)理也可以當老板。我們現(xiàn)在全國有100多家的員工內部創(chuàng)業(yè)，這樣的餐廳績效成長比起其它店高很多，有30幾個百分點的提高?！?/p>