餐飲新聞

　　商業(yè)有邏輯，成長有路徑。隨著餐飲業(yè)的迭代、升級，“常態(tài)”下的戰(zhàn)術和武器，也都在升級。而拆解海底撈和巴奴的攻防戰(zhàn)，將讓我們獲得更具有戰(zhàn)斗力的工具和方法。很多事情，原本沒有那么復雜。因為解釋的人多了，也就變得復雜。比如經(jīng)營這會兒事，大家缺少的明明是技巧，可是很多人偏偏去聽一些權術和謀略課。

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　　來說個感處。

　　中午，一個好友在微信上跟我交流。她提到北京咖啡館強制消費的事兒，非常認同我的觀點：“用情緒是解決不了經(jīng)營問題的”。

　　在我們的聊天中，我又理了理經(jīng)營這會兒，用“等號”兩邊來理解經(jīng)營，非常重要，而且清晰。

　　比如，在你的意識中，應有一個等式。在等號“=”左邊，是花出去的錢;在等號“=”右邊是應該賺回來的錢。

　　這是借用了會計課上的一點知道。當年，老師講過一段話，大意就是會計記賬時，采用的是借貸平衡法(在當今世界各國應用最廣泛、最科學的記賬方法)，原則就是：“有借必有貸，借貸必相等”。

　　在經(jīng)營中，我也發(fā)現(xiàn)，存在這樣一個“等式”：成本支出=銷售收入

　　在“等號”左邊，是租金、人工成本、食材成本、水電氣等成本支出。

　　在“等號”右邊，是產(chǎn)品、服務、環(huán)境等，任何能增加銷售收入的東西。

　　一般來說，左邊都基本接近。而右邊，也就是產(chǎn)品SKU越多，越容易增加銷售額。

　　如果你觀察過，你會發(fā)現(xiàn)：百米之內，縱然有兩三個超市，竟然都能屹立不倒。

　　我之前的觀察是，一條街上，餐飲倒閉率最高，最快的是2個月就倒閉。而最穩(wěn)定的是4家超市，3家藥店，2家五金水暖，笑看云卷云舒。

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　　在經(jīng)營中遇到問題，我看到很多老板去上大課，學國學，學人性的東西。

　　我看到朋友圈里有跟著《水滸傳》學權術的，跟著《三國演義》學謀略的，跟著太祖說經(jīng)營的。

　　很多事情，原本沒有那么復雜。因為解釋的人多了，也就變得復雜。

　　比如經(jīng)營這會兒事，大家缺少的明明是技巧，可是很多人偏偏去聽一些權術和謀略課。

　　再來回看一個中國餐飲業(yè)走過的彎路，我們缺少的第一個競爭力，不是品牌，不是管理人的權謀之術，也不是定位，而是門店管理的標準化。

　　特別是這兩個月，在輔導一家公司的過程中，我更強烈感到眾多經(jīng)營的難題，不是老板缺少權謀之術，而是門店管理技巧不足。

　　上面說過，經(jīng)營中存在這樣一個“等式”：成本支出=銷售收入

　　在“等號”左邊，是租金、人工成本、食材成本、水電氣等成本支出。

　　在“等號”右邊，是產(chǎn)品、服務、環(huán)境、效率等，任何能增加銷售收入的東西。

　　以咖啡為例。

　　星巴克左邊的租金比你低，位置比你好;右邊的客單價比你高。

　　瑞幸左邊的成本中，面積小就租金小、小店用人少成本就小;右邊通過外賣APP，做大了銷售量。

　　神一般的迪歐咖啡，左邊大，右邊的產(chǎn)品也更多，咖啡、牛排，炒菜什么的都有。