餐飲新聞

　　很多人應(yīng)該還記得五六年前的一則新聞：“北大碩士賣米粉。”2014年，北京大學法學院碩士張?zhí)煲辉诋厴I(yè)后選擇去開店賣湖南米粉，這一消息經(jīng)報道后成了當時的社會熱點新聞之一，與2003年“北大畢業(yè)生賣豬肉”的新聞一時瑜亮，引起諸多討論。

　　在當年央視的《青年中國說》欄目中，格力電器董事長董明珠當著張?zhí)煲坏拿嬲f，賣米粉“是人才的浪費，是國家的資源浪費”，“米粉店這個事情你干不久”，“回去把店關(guān)了，轉(zhuǎn)給別人”。董明珠還邀請張?zhí)煲蝗ジ窳ぷ?，稱要把他“打造為全世界一流的律師”。

　　6年過去了，張?zhí)煲凰_的霸蠻米粉店沒有關(guān)閉，反而從最早在國貿(mào)地區(qū)一家38平方米的小店鋪，一路開到了60多家，主打北京區(qū)域。他們還有多種零售產(chǎn)品在線上售賣，銷售額數(shù)億，淘寶天貓、直播帶貨等風口都有其產(chǎn)品的影子。張?zhí)煲粚⒐久麨椤鞍孕U”，在湖南方言中寓意堅韌執(zhí)著，辦公地點設(shè)在中關(guān)村創(chuàng)業(yè)大街，還受過李克強總理的接見。

　　“行業(yè)沒有高低之分，大家只是分工不一樣。” 如今30歲的張?zhí)煲蝗詧猿种谘胍暪?jié)目中的回應(yīng)。他留著一個極短的板寸頭，戴金絲眼鏡，穿格子襯衫，看上去比實際年齡要成熟些，不再是當年那個在電視上穿著T恤的少年。他的辦公室里擺滿了文史哲書籍，還有一幅書法作品，寫著：“壞事時常發(fā)生。”

　　張?zhí)煲簧诤铣５率?，父親是一名醫(yī)生，母親是名律師，用他的話來說就是“小城里典型的中產(chǎn)家庭”。父母從小對他寄予厚望，取名“天一”，寓意“天下唯一”，給他買了很多書閱讀?！拔覐男∈茑崪Y潔的‘毒害’比較深，他所有的書我全看過，我覺得人應(yīng)該有叛逆性，這可能是后來創(chuàng)業(yè)的啟蒙。”張?zhí)煲徽f，家鄉(xiāng)是小地方，“所以‘軍備競賽’不會像北京那么嚴重，比較幸運”。 這是他從小能夠閱讀鄭淵潔的前提。

　　父母“天下唯一”的期望及鄭淵潔的啟蒙，讓他從小就喜歡標新立異，喜歡在競爭中走“差異化道路”。 “就像每天早上七八點的北大東門一樣，哪怕你是開法拉利的，都得在那兒堵著，因為所有人都在那個賽道上，而我騎個自行車就能從容通過。”張?zhí)煲徽f，在北大念碩士期間，出門經(jīng)常會遇到這種現(xiàn)象。

　　14歲那年，張?zhí)煲槐桓改杆偷缴钲谀钪袑W。學校當時要搞奧數(shù)競賽，當其他人都把奧賽試卷從頭往后做時，張?zhí)煲幌矚g從后往前做，往往就死磕最后幾道大題，難度大，分值高。這樣做的結(jié)果是，其他人的成績可能比他高，“但我一定是讓老師印象最深刻的那個”。

　　這種差異化道路也讓他吃過虧。2001年，江蘇考生蔣昕捷的文言文作文《赤兔之死》獲得高考滿分，一時成了熱點。2008年張?zhí)煲粎⒓痈呖紩r也想，“搏不了狀元，但可以搏個單科狀元”。他同樣交上了一篇文言文，結(jié)果得了一個慘不忍睹的分數(shù)，最后去了北京外國語大學的法學專業(yè)。

　　在如今的合伙人、大學室友兼好友宋碩眼里，大學時期的張?zhí)煲划惓；钴S，“當時就覺得這個人挺能折騰的”，從學生會、辯論隊到社會實習，無一落下，從來都是早出晚歸。從大一開始，張?zhí)煲痪妥龈鞣N實習，不挑崗位和單位，“主要是為了體驗”，包括助理、秘書、前臺等等。每份實習不超過一個月，前后做過幾十份實習，初步認識了各種行業(yè)。

　　那時候他也涉獵商業(yè)，擺過地攤。 他去過動物園附近的天翼批發(fā)市場進貨，一副耳機5塊錢，他會在各大學校周邊以原價售賣，“就是引流”。他將地攤?cè)∶皬埫湍卸鷻C批發(fā)”，“第一是為了差異化，‘猛男’與我的書生形象有反差和對比，第二，這也是一個品牌”。張?zhí)煲徽f，他售賣的前提是一定要加上顧客的QQ，形成穩(wěn)定的聯(lián)系與社群，前后加了好幾百人，之后再推薦客單價更高的產(chǎn)品。后來，他又在海淀的五道口和魏公村附近開了兩家餃子店，做外賣配送。

　　年輕人的方法論

　　張?zhí)煲婚_米粉店的消息，父親是從同事遞過來的報紙上看到的。2014年4月的某一天，《常德日報》刊登了張?zhí)煲粡谋贝蟠T士畢業(yè)后去賣米粉的消息。父親看后非常生氣，打電話過來質(zhì)問。父子兩人發(fā)生了爭執(zhí)，摔了電話?！安皇欠床环磳Φ膯栴}，他們沒殺過來就不錯了?！?/p>

　　在此之前，父親一直以為張?zhí)煲灰M國家機關(guān)或成為一名律師。同事們問起，他逢人都這么說，但實際上，張?zhí)煲划厴I(yè)前就開了湖南米粉店。父母極其反對，說過和董明珠類似的話，但張?zhí)煲徊粸樗鶆??！疤旄呋实圻h，他們也管不著?！?/p>

　　張?zhí)煲蛔詈筮x擇賣米粉，跟他對米粉的眷戀有關(guān)。湖南米粉聞名全國，但來京上學后，他很難找到一碗正宗的常德米粉，念書時吃過唯一一家較正宗的店在大鐘寺，離得遠。那是一家夫妻開的小餐館，生意很火爆。張?zhí)煲幻看稳?，都會觀察其客流量和翻臺率，覺得米粉生意可做;他進而閱讀了很多材料，發(fā)現(xiàn)中國餐飲業(yè)是5萬億元的巨大市場，主食占了1.5萬億員，但品牌化率不到1%，“做得非常不好”。

　　畢業(yè)前，他去湖南跟老師傅學了米粉手藝，跟宋碩等另外三名本科同學自費湊了10.5萬元開米粉店，首選目的地是學生聚集的海淀區(qū)。在寸土寸金的北京，這點錢是杯水車薪。張?zhí)煲幻刻煲凇?8同城”上打300多個電話問詢，直到耳機震得耳鳴，也沒找到價位合適的店鋪。

　　轉(zhuǎn)折點出現(xiàn)在朝陽國貿(mào)，當時的環(huán)球金融中心建成運營不過5年，地下有一個與寫字樓配套的美食廣場。美食廣場往里，有一個偏僻的昏暗角落，位置不好，但租金便宜。張?zhí)煲徽襾頃r，這里前后開過三家店都倒閉了，店家和物業(yè)方都急著出手，租金只需幾千元，也不要轉(zhuǎn)讓費，“有人開著就行”。為了節(jié)省成本，他們進駐時連上一家奶茶店的粉色桌椅都沒換，只簡單粉刷了一下墻壁。

　　碩士賣米粉，自然要賣出一點不一樣來，張?zhí)煲贿@樣想。他們的方法是注冊了50個微博賬號，配以帥哥美女的頭像，在微博上以“北京/湖南”為關(guān)鍵詞，尋找在北京的湖南人，粉絲數(shù)量大于1000的優(yōu)先，然后以帥哥美女的口吻去私信搭訕，推薦自家店面。湖南人在北京約有幾十萬，靠著這種方式，他們搭建起了一個千人的社群，做口碑營銷，這成為霸蠻米粉最早的客戶群。

　　那時張?zhí)煲慌R近畢業(yè)，“雙創(chuàng)”(大眾創(chuàng)業(yè)、萬眾創(chuàng)新)浪潮還沒興起，創(chuàng)業(yè)并非主流。當同學們都忙著找工作時，他早出晚歸，那時候?qū)W生創(chuàng)業(yè)還不是主流，“都不好意思說自己在干什么”。門店起步階段非常艱難，對于想要做品牌的他來說，微博上找來的人流量還不夠，“剛開始幾個月人很少”。

　　當時在環(huán)球金融中心辦公的機構(gòu)中，有金杜律師事務(wù)所，它是中國知名的律所之一。張?zhí)煲坏囊晃煌瑢W就職于此，兩人很多時候會一起去上班。一天晚上凌晨1點多，同學加班完畢準備回家，下樓來跟他打聲招呼。張?zhí)煲划敃r正為店鋪發(fā)愁，“看見同學加班那么晚都下班了”，心情復雜。于是，他寫了篇文章講訴自己賣米粉的前因后果，發(fā)到了那1000多人的湖南人社群里。這篇文章被一個常駐北京的湖南當?shù)毓倜接浾呖吹搅?，他就此寫了篇報道，“北大碩士賣米粉”火了起來?！冻５氯請蟆忿D(zhuǎn)載后，就傳到了張?zhí)煲桓赣H耳中。

　　小店被報道后，店鋪的人流量多了起來。前來的顧客中，有記者，有在京湖南人，有慕名前來的外地食客，還有投資人。隔壁大樓中的一家風險投資機構(gòu)成了他們最早的投資人之一。 靠著這筆錢，霸蠻米粉店此后又開了第二家、第三家，漸漸鋪開，發(fā)展起來。

　　開到第三家店時，張?zhí)煲粵Q定要做中央廚房和集中配送，用信息化手段提高餐飲效率，同時著重標準化，實現(xiàn)規(guī)模化量產(chǎn)。“這才是有門檻的事情，而不是像老師傅那樣憑經(jīng)驗靠著嘴巴去嘗?！? 張?zhí)煲徽f，“比如辣度有個指標叫作SHU(Scoville Heat Units)，我們的標準是要不低于399，還有早稻秈米直鏈淀粉的含量大于25%的，才能做出好粉。這都是測出來的，不是玄學?！?/p>

　　靠著標準化和規(guī)模化的助推，張?zhí)煲坏哪繕耸菍ⅰ鞍孕U”米粉開到全國，打造成一個全國品牌。2019年，張?zhí)煲唤o霸蠻米粉按下了快進鍵，在當年年末新開了十幾家線下店，但無奈很快遇上了新冠疫情暴發(fā)，60多家線下店所有收入全部歸零，但房租人力成本、供應(yīng)商貨款共計2000多萬元“一下子涌過來”，壓得張?zhí)煲淮贿^氣。當時，公司賬上現(xiàn)金最多只夠支撐兩個月。“非?；拧！睆?zhí)煲徽f，“就跟切動脈一樣，一個人身體再怎么好，動脈一切可能5分鐘就沒了?，F(xiàn)金流就是這種概念?！?/p>

　　這是張?zhí)煲粍?chuàng)業(yè)歷程中遇到的最大考驗。他和團隊先發(fā)了員工工資，穩(wěn)定軍心，然后一個個找供應(yīng)商聊，能扛就扛，能延期付款就延期，同時所有員工往線上轉(zhuǎn)型，拓展線上渠道，包括直播帶貨。 公司三個疫情應(yīng)對小組有兩個都跟直播帶貨相關(guān)，一組每天要店鋪自播16個小時，員工輪番上陣;另一組則負責對接聯(lián)系各大主播等合作渠道。“以前也想過往線上轉(zhuǎn)型，但沒那么堅決?！?/p>

　　那段時間，他天天看《新聞聯(lián)播》，終于在2月末等來了“復工復產(chǎn)”的消息，暫且喘上了一口氣。張?zhí)煲徽f，借著疫情公司助推了線上轉(zhuǎn)型，也算有所收獲，如今線上線下各占50%的比重?！捌鋵嵈蟠笮⌒〉腻e誤，我們都犯過不少，但很幸運的是創(chuàng)業(yè)正好遇到了風口，2014～2017年這4年創(chuàng)業(yè)環(huán)境是非常好的，所以即使犯了錯，也沒有垮掉?！?/p>