餐飲新聞

　　盡管在廣東人眼里，“炒魷魚”并不是一件好事，但奇就奇在每到逢年過節(jié)，很多人依然喜歡在餐桌上，見到“炒魷魚”這道菜，不管是“西蘭花炒魷魚”，還是“蘭豆炒魷魚”，都是有極高出鏡率的，尤其在春節(jié)時(shí)期，芹菜炒土魷” 更是常見。

　　難道廣東人不怕“炒魷魚”?要說廣東人最不樂意碰到的一件事，非“炒魷魚”莫屬 ，但若要說廣東人最喜聞樂見的一道菜，那“炒魷魚”又是榜上有名的，其實(shí)“炒魷魚”之所以讓廣東人又愛又恨是有原因的。

卷筒狀的魷魚，又會(huì)被廣東人看作是“執(zhí)包袱”

　　不知什么時(shí)候開始，人們忽然從“炒魷魚”這道菜中發(fā)現(xiàn)，在烹炒魷魚時(shí)，每塊魷魚片都會(huì)由平直的形狀，慢慢卷起來成為圓筒狀。因此，想象力豐富的廣東人，就把這種情形聯(lián)想到比喻人們被解雇時(shí)的俗語“執(zhí)包袱”(意為卷起的鋪蓋)，于是“炒魷魚”也理所當(dāng)然地成為了“執(zhí)包袱”另一種表達(dá)方式。芹菜代表“勤奮”，魷魚諧音“有余” 這可是絕配。然而依一些“老廣”的理解，“芹菜炒土魷”代表“勤奮”和“有余”，加上“炒魷魚”呈現(xiàn)出的卷曲形狀，又暗示著“年年有余”和“財(cái)源滾滾”的意義；所以，很多廣東人都會(huì)覺得“炒魷魚”是件壞事，但絕對是一道好菜。當(dāng)然這個(gè)“好菜”不單單是指它的寓意，還指它的味道。

荷蘭豆與西蘭花也是“炒魷魚”的傳統(tǒng)搭配

　　在粵菜中，“炒魷魚”的傳統(tǒng)搭配就有好幾種，其中比較深入民心的有“西蘭花炒魷魚(或土魷)”“蘭豆炒魷魚(或土魷)”“芹菜炒魷魚(或土魷)”等等，它們或是以口味出眾為特點(diǎn)，或是以寓意吉祥為特征，或是兩者皆具為賣點(diǎn)而成為大家的心頭好。當(dāng)中“芹菜炒魷魚(或土魷)”就是屬于最后者，既好味，又好意頭。那么，它的味道為什么也特別吸引人呢?為何特別好吃？得先從魷魚和土魷說起，見過魷魚的人都知道，它和那些有著多條觸須的親戚們很相像，很多人也分不清魷魚、八爪魚、烏賊一類動(dòng)物到底是怎么回事。

　　其實(shí)從科學(xué)上來說，我們?nèi)粘Ｒ姷降哪切┒嘤|須動(dòng)物，就只有三種：魷魚，身體細(xì)長尾巴有鰭如尖槍;八爪魚也稱章魚，身體橢圓如皮球;烏賊，身體扁圓有帶狀邊緣。這三種軟體動(dòng)物，入饌時(shí)的味道也不一樣。

　　據(jù)汕頭南澳島的潮菜大廚李金武介紹魷魚味道最香；八爪魚味道最鮮；烏賊味道最濃。因此魷魚最好用于炒；八爪魚最好用于焯；烏賊最好用于湯。

魷魚干，俗稱“土魷”

　　所以基于這一特征，民間流傳的“炒魷魚”并非空穴來風(fēng)，因?yàn)轸滛~本身就是具有一定的咸香味。其中，魷魚干也就是俗稱的土魷，因其接受了日曬后的味道提煉，其呈現(xiàn)出來的香味更可謂是海味中的桂冠，而其獨(dú)特的絲狀肉質(zhì)纖維也是堪比珧柱的存在。

芹菜炒土魷

　　因此，用土魷炒菜，不但是等同于添加了天然的味素，還是提高菜式口感層次的一道好料，芹菜能減弱腥味、放大咸香，至于魷魚或土魷為何與芹菜能成為好搭檔，李金武認(rèn)為除了是民間的習(xí)慣之外，還與芹菜能減弱腥味、放大咸香的作用有關(guān)。

　　他認(rèn)為，相比于西蘭花、蘭豆，芹菜的纖維更加致密，這就保證了它具有吸收其他食材、調(diào)料的雜味的能力，因而它可以將土魷中的一部分腥味吸收，從而分散掉這些刺激性的味道。芹菜的苦香與土魷的咸香，還有互補(bǔ)作用，而其次是，芹菜自身帶有一股苦香，這種香味可以土魷的咸香是不相沖的，甚至有“一剛一柔”的互補(bǔ)作用，使土魷和芹菜自己的香味都顯得特別明顯。所以在李金武看來，雖然西蘭花和蘭豆都與魷魚或土魷可以相稱搭配，但在味覺上的舒適度和辨識(shí)度來講，芹菜還是略勝一籌的。

“芹菜炒土魷”的小貼士

　　泡發(fā)洗凈的土魷，一般都需要拿刀在它上面劃花。切記的是，劃花時(shí)劃的是魷魚肚，也就是有骨片的那邊。如果不會(huì)辨認(rèn)，那么一般魷魚肚手感肉些較粗糙，魷魚背摸著滑溜許多。