餐飲新聞

　　食材作為餐飲行業(yè)中，比較重要的一環(huán)，但是在中國(guó)，很多商家不太看重食材環(huán)節(jié)，就拿美團(tuán)點(diǎn)評(píng)給出的數(shù)據(jù)顯示，2018年中國(guó)餐飲連鎖化率為5%，而美國(guó)餐飲協(xié)會(huì)公布的2018年美國(guó)餐飲連鎖率則達(dá)到30%。這意味著，中國(guó)餐飲業(yè)不僅正在全面進(jìn)入品牌化、連鎖化、規(guī)?；碾A段，且在未來很長(zhǎng)一段時(shí)間，中國(guó)餐飲業(yè)的連鎖化趨勢(shì)還將愈演愈烈。

　　對(duì)于在連鎖化道路探索的餐企來說，開放加盟連鎖模式只是一個(gè)開始，接下來，如何解開供應(yīng)鏈困局，如何優(yōu)化標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)與個(gè)性化需求之間的平衡等問題，都將成為橫亙于連鎖餐廳發(fā)展之路上的障礙。

　　今天，我們先將復(fù)雜的連鎖餐廳運(yùn)營(yíng)簡(jiǎn)單化，從供應(yīng)鏈與標(biāo)準(zhǔn)化的源頭——食材開始去解鎖連鎖餐廳的運(yùn)營(yíng)之道。下面，我將以在中國(guó)已實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?yīng)的美國(guó)馬鈴薯為例，看看食材在連鎖餐廳發(fā)展中到底是一個(gè)怎樣重要的角色，又該如何從食材的“第一站”便開始為餐廳開源節(jié)流。

趨勢(shì)之下，從食材開始的品牌建設(shè)。

　　近兩年，消費(fèi)升級(jí)掀起了一場(chǎng)場(chǎng)景革命，與此同時(shí)，消費(fèi)者品牌意識(shí)的覺醒與餐企的連鎖化發(fā)展也掀起了一場(chǎng)效率革命。終端意義上的品牌建設(shè)，也需先從影響效率與品控的食材供應(yīng)開始著手。

　　1、解鎖供應(yīng)鏈黑盒

　　多店、異地，連鎖餐廳的分布特征使然，決定著連鎖餐企的供應(yīng)鏈注定控點(diǎn)多，需要解鎖與監(jiān)測(cè)的“黑盒子”也多。而作為在供應(yīng)鏈上流通的核心，食材的篩選便成為供應(yīng)鏈完善的關(guān)鍵。

　　眾所周知，在西餐廳與休閑餐廳中，冷凍馬鈴薯的應(yīng)用很廣泛。以薯?xiàng)l為例，這種廣受歡迎的食物其口感在一定程度上取決于食材本身的品質(zhì)。而食材的品質(zhì)多取決于馬鈴薯的種植環(huán)境及加工工藝。對(duì)餐廳來說，從一而終的穩(wěn)定食材供應(yīng)，亦是保證餐廳持續(xù)好口碑的重要一環(huán)。

　　很多餐廳堅(jiān)持使用美國(guó)冷凍馬鈴薯亦有這方面的考量。美國(guó)產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；?、科學(xué)化的種植，輔以先進(jìn)的加工工藝，將美國(guó)馬鈴薯高固形物的優(yōu)勢(shì)保留到極致，馬鈴薯固形物高不僅意味著口感更綿密扎實(shí)，且說明水分含量低，降低炸油的損耗。

　　另外，美國(guó)還能提供全年無差的穩(wěn)定供應(yīng)，也減少了連鎖餐企供應(yīng)鏈方面的不可控因素。

　　2、連鎖化背后的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)

　　如果說穩(wěn)定供應(yīng)的食材是連鎖餐企搭建標(biāo)準(zhǔn)化體系、做好品控的第一步;那么下一步就是對(duì)食材本身品質(zhì)提出更嚴(yán)苛的要求。

　　這里，不僅指食材的口感，還指食材源頭的安全標(biāo)準(zhǔn)體系。在國(guó)內(nèi)食品安全問題零容忍的大環(huán)境下，食材的安全是重中之重。

　　作為全球唯一規(guī)定冷凍馬鈴薯分級(jí)的國(guó)家，美國(guó)針對(duì)冷凍馬鈴薯的出品制定了嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。美國(guó)冷凍薯?xiàng)l產(chǎn)品不僅依據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部(USDA)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)顏色、口感、大小一致性、外觀對(duì)稱與缺陷的存在等因素，被分為A級(jí)、B級(jí)，與不合格;另外，全程電腦控制的加工過程，以及“自動(dòng)瑕疵品偵測(cè)移除系統(tǒng)”等先進(jìn)技術(shù)，也是美國(guó)冷凍馬鈴薯在全球范圍內(nèi)獲得好口碑的原因之一。

節(jié)流又開源?大可雙管齊下!

　　很多人認(rèn)為，在餐飲業(yè)"高房租、高食材成本、高人工成本、低收益”的“三高一低”的大環(huán)境下，餐企的開源節(jié)流是一個(gè)偽命題，因?yàn)楣?jié)流與開源很難同步進(jìn)行。而事實(shí)證明，供應(yīng)鏈就是餐企開源節(jié)流的一大場(chǎng)景。

　　1、差異化餐品

　　目前，傳統(tǒng)餐飲業(yè)正在面臨整個(gè)行業(yè)的轉(zhuǎn)型。在餐飲業(yè)的一片紅海中，要么做差異化的品牌，打造鮮明的品牌辨識(shí)度;要么做差異化的餐品，通過產(chǎn)品特色獲得核心競(jìng)爭(zhēng)力。就來說說如何通過餐品成就餐廳的核心競(jìng)爭(zhēng)力，可以分為以下兩大維度來分析。

　　一是餐品的差異化基調(diào)。以薯制品為例，在“隔壁老王”還在守著薯?xiàng)l、薯餅等常見的馬鈴薯產(chǎn)品開發(fā)菜品時(shí)，有的餐廳則已經(jīng)通過薯圈、薯寶、薯星、翹翹薯等更多“冷門”美國(guó)冷凍異形馬鈴薯產(chǎn)品上線上了更“新奇”更能吸引眼球的餐品。

　　部分冷凍異形薯目前只有美國(guó)有相應(yīng)的加工工藝且保持穩(wěn)定出品，如此，從一開始便奠定了差異化的基調(diào)，也從第一眼便加深了顧客的印象。

　　二是基于差異化餐品之上的持續(xù)創(chuàng)新。近兩年，美國(guó)馬鈴薯行業(yè)一直通過各種各樣的方式，鼓勵(lì)餐飲業(yè)挖掘馬鈴薯更多元的應(yīng)用。

　　比如，那些花樣繁多的冷凍異形薯不僅可以做成油炸小食或是前菜，還可以應(yīng)用在大菜或正式的菜品中，做湯、做色拉，甚至披薩與甜點(diǎn)的原料，美國(guó)馬鈴薯可以是不折不扣的“百搭”單品;也不只適用于西餐與休閑餐品中，亦可以在中餐菜系中加以利用，烘烤、燒烤、油炸、水煮、油煎，百種烹飪手法出百種味道，加上獨(dú)特的蘸料、調(diào)味品或配料等，每一款優(yōu)質(zhì)的馬鈴薯產(chǎn)品在廚師的眼中都有一個(gè)“百變的靈魂”……

　　對(duì)于餐廳來說，對(duì)餐品的持續(xù)創(chuàng)新，是廚師對(duì)優(yōu)質(zhì)食材的最高禮遇，也是為餐廳不斷注入新鮮活力的重要手段。

　　2、增加“半成品”，提升效率

　　中式快餐火了，外賣火了，究根結(jié)底，是當(dāng)下的人們愈發(fā)重視“效率”了。在“三高”背景下，餐廳講究出品效率;在快節(jié)奏生活中，消費(fèi)者講究用餐效率。

　　美國(guó)冷凍馬鈴薯之所以在國(guó)內(nèi)的應(yīng)用也越來越廣泛，亦是因?yàn)樵絹碓蕉嗟牟蛷d運(yùn)營(yíng)者意識(shí)到這種“即取即用”，無需進(jìn)行洗、切、造型等工序即取即用的產(chǎn)品，可為餐廳大幅節(jié)省人工成本與時(shí)間成本。

　　另外，美國(guó)冷凍馬鈴薯“按需取量”的操作，不僅讓廚師的使用更便捷、精準(zhǔn)，亦讓餐廳的成本與利潤(rùn)更易計(jì)算，成本更可控。

　　3、從食材源頭開始的利潤(rùn)估算

　　后廚效率的提升與食材品質(zhì)的加持，一方面意味著成本的控制，另一方面則意味著利潤(rùn)的加持。

　　美國(guó)冷凍馬鈴薯外脆內(nèi)綿的優(yōu)秀口感會(huì)為餐廳吸引更多的客流，與此同時(shí)，還可以通過提高出品率來為餐廳提高利潤(rùn)。

　　比如，美國(guó)俄勒岡州立大學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，美國(guó)特長(zhǎng)優(yōu)質(zhì)薯?xiàng)l與世界人其他國(guó)家的頂級(jí)薯?xiàng)l相比，美國(guó)薯?xiàng)l在長(zhǎng)度上更有優(yōu)勢(shì)，覆盤率更高，即每箱美國(guó)冷凍馬鈴薯?xiàng)l可以出品較多份數(shù)的炸薯?xiàng)l。

　　在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲業(yè)，聰明的企業(yè)會(huì)步步為營(yíng)，每一步都穩(wěn)扎穩(wěn)打。食材作為供應(yīng)鏈建設(shè)的核心，食材品質(zhì)作為影響終端體驗(yàn)的第一環(huán)，其重要性已經(jīng)無需贅述。

　　把好食材關(guān)，是為提升終端消費(fèi)體驗(yàn)，為餐廳吸引二次消費(fèi);亦是為餐廳更好的把控成本，提升效率奠定基礎(chǔ)。所以，從原材料食材開始，餐廳的“開源”與“節(jié)流”并不矛盾!