餐飲新聞

　　這東西到底該叫啥?不問還好，這一問就更懵了。有人說是叫海虹，有人說是叫青口，還有人說是叫淡菜……不就是一個(gè)貝殼嘛，為什么會(huì)有這么多名字?

不管俗名叫什么，它就是“貽貝“

　　四月正是貽貝最肥美的時(shí)候，而無論是海虹、淡菜、青口都是它的常用名字。而在南方地區(qū)，每隔三十里地方言都有可能不同，它的名字就更多了。不過，在科學(xué)上，它們都屬于“貽貝科”，統(tǒng)稱為“貽貝”。貽貝科的物種非常豐富，幾乎全世界的所有海域都有分布。它不僅像很多貝殼一樣能在潮間帶生存，還能生存在幾百米深的海域里。甚至，像是金貽貝這樣的品種，還能生活在淡水里，長江流域就十分常見。貽貝是中國最主要的海鮮貝類之一，之所以會(huì)有這么多名字，原因有二：

　　一、從北方到南方的海岸線上都出產(chǎn)貽貝，因?yàn)榉窖圆顒e，名字也就五花八門了;

　　二、中國沿海出產(chǎn)的貽貝，在品種上還是有些許差別的。

那我們平時(shí)吃到的都是什么品種的貽貝?紫貽貝，也就是俗稱的海虹，港澳地區(qū)稱為“藍(lán)貝”。它的殼比較薄，外殼烏黑發(fā)亮，殼內(nèi)面為紫灰色，主要分布在北方沿海地區(qū)。翡翠貽貝，也就是港澳地區(qū)俗稱的“青口”。因?yàn)轸浯滟O貝外殼的前半部經(jīng)常呈綠褐色，“青口”的名字也因此而來。它原產(chǎn)于菲律賓以南的熱帶海域，如今在中國福建、廣東、臺(tái)灣、海南、香港等省區(qū)都有養(yǎng)殖。而在江浙和福建等地，人們吃得最多的是厚殼貽貝。相比于紫貽貝，它的殼比較厚，個(gè)頭也相對較大。在浙江，貽貝還有一個(gè)名字叫“淡菜”。淡菜一般是指曬干之后的貽貝，江浙地區(qū)尤其喜歡制作淡菜干?？墒堑思炔坏膊皇遣耍瑸槭裁磿?huì)有這樣一個(gè)名字?比較靠譜的說法應(yīng)該是《清稗類鈔》里：“淡菜為蚌屬，以曝干時(shí)不加食鹽，故名?！弊龅烁傻臅r(shí)候只需要將其煮開口，再挖出肉曬干即可，不用加鹽。還有一種在南方常見的食材，其實(shí)也屬于貽貝，就是薄殼，也叫海瓜子。薄殼在中國沿海廣泛分布，但以閩南、潮汕地區(qū)所產(chǎn)的最佳。

貽貝身上那些“繩索”是什么東西?

　　我們在吃貽貝的時(shí)候，經(jīng)常會(huì)被一些“繩索”困擾，咬不斷、撕不動(dòng)。而在海邊，我們也會(huì)發(fā)現(xiàn)，無論是礁石上的貽貝還是尼龍繩上生長的貽貝，沒有一把小刀，很難把它們弄下來。這個(gè)給所有人造成麻煩的東西，卻是貽貝生存下來的重要“武器”——足絲。足絲是由貽貝足部的足絲腺分泌出來的。足絲腺會(huì)釋放一種弱酸性的蛋白質(zhì)凝膠，遇到弱堿性的海水后就成了足絲。為了把貽貝固定的更牢靠，足絲會(huì)成分散固定在礁石上。而在足絲與礁石的接觸點(diǎn)上，有許多富有黏性的蛋白質(zhì)，保證了足絲與礁石緊緊得黏合在一起。更厲害的是，貽貝靠足絲幾乎可以錨定在任何硬質(zhì)的地方。礁石、水管、纜繩、船底、其它生物表面(例如牡蠣殼)，甚至不粘鍋的涂層都拿它沒辦法。實(shí)際上，用足絲固定自己的行為，在雙殼綱的貝殼里非常常見。扇貝、蚶之類的貝殼，在年幼時(shí)都會(huì)產(chǎn)生足絲來固定自己。但成年之后，它們就會(huì)在海里自由的游蕩，否則也不會(huì)出現(xiàn)“扇貝跑了”的新聞。唯獨(dú)貽貝比較奇葩，它終生都在分泌足絲。除非原有的環(huán)境劇烈變化，足絲才會(huì)自行脫落，貽貝會(huì)在新的適宜環(huán)境中重新分泌足絲，把自己固定好。

貽貝應(yīng)該怎么吃?

　　在沿海地區(qū)，和大多數(shù)海鮮一樣，貽貝最傳統(tǒng)的吃法，就是清水煮熟后直接食用。還有一種吃法，就是前文所說，浙江人喜歡將貽貝曬干成淡菜。淡菜可以用來煲湯、煮粥，也可以與韭菜、絲瓜等同炒，還可以加入紅燒肉中提鮮。當(dāng)然，不僅中國人愛吃貽貝，歐洲人民對貽貝也情有獨(dú)鐘。法餐中就有經(jīng)典的“法式奶油貽貝”。

　　首先，將橄欖油加熱后，把紅蔥頭、芹菜、蒜末放入鍋中翻炒;其次，放入貽貝和切碎的辣椒繼續(xù)翻炒;再次，加入適量的白葡萄酒，沒過貽貝;第四，將鮮奶油、黑胡椒倒入鍋中，繼續(xù)煮;最后，當(dāng)貽貝都開口后，加入蛋黃、適量的奶油、歐芹以及生蒜。除了法國人，西班牙人也會(huì)在海鮮飯中擺上幾個(gè)貽貝。

　　貽貝可以說是沿海地區(qū)最便宜的海鮮了，趕上大量上市的季節(jié)，一兩塊錢就能買一斤。但是在生鮮電商網(wǎng)站上，進(jìn)口貽貝又動(dòng)輒幾十元，甚至上百元一斤，它們差在哪兒了?不同產(chǎn)地的貽貝，在品種上確實(shí)會(huì)有差別，但不同品種的貽貝，在口感、營養(yǎng)上其實(shí)差別并不大。至于為什么電商網(wǎng)站上急凍的貽貝都是進(jìn)口的?那是因?yàn)?，這玩意在海邊實(shí)在是太便宜了，不值得凍。所以，菜市場上有新鮮的貽貝最好，沒必要多花幾十倍的高價(jià)。不過，吃貽貝之前必須要注意的是，貽貝的生長區(qū)多在近海，人類活動(dòng)頻繁，污染物也相對集中。所以，烹調(diào)前最好去除它的內(nèi)臟，完全煮熟之后再食用。另外，海邊也有一個(gè)說法：夏天下雨之后的貽貝不能吃。這不僅不是迷信，還有一定的科學(xué)依據(jù)。因?yàn)橛旰蟪睙釔灊?，很適宜病原微生物生長。生活在近海潮間帶的貽貝、蛤蜊、牡蠣等海產(chǎn)品，就很容易受到環(huán)境影響，誘發(fā)腸道疾病。不管怎樣，貝類海鮮都應(yīng)該至少煮沸三分鐘，這樣才可以殺死大部分的致病菌。