餐飲新聞

　　餐廳老板都希望降低成本，提高利潤(rùn)。這就給采購(gòu)員出了一個(gè)難題，怎樣才能在保證食材質(zhì)量的同時(shí)還能降低采購(gòu)成本?大餐廳還能采用一站式采購(gòu)的方式，中小餐廳該怎么辦?

1、各自的事情各自清。

　　采購(gòu)部自然清楚自家的狀況。該備多少食材，該備什么食材，每天要做到心中有數(shù)。備少不備多，遇到高峰期就多買(mǎi)幾次。畢竟，庫(kù)存的食材積壓久了就會(huì)變質(zhì)，造成不必要浪費(fèi)。

2、采購(gòu)部門(mén)平時(shí)應(yīng)該多下工夫。

　　隨時(shí)掌握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)和菜價(jià)的浮動(dòng)情況，并且及時(shí)與廚師部溝通，做好必備措施。對(duì)于一些應(yīng)時(shí)性的食材，特別是高價(jià)食材，應(yīng)該選擇一些易儲(chǔ)存的提前低價(jià)購(gòu)買(mǎi)，但是一定要保存好。

3、“不見(jiàn)菜單不上菜”。

　　作為餐飲管理者，必須規(guī)定所有員工都要遵守一條，包括老板在內(nèi);打折或許能吸引顧客，但并不是做生意的好手段，尤其是餐飲業(yè)，餐廳內(nèi)萬(wàn)萬(wàn)不能隨意打折或者優(yōu)惠。

4、餐廳可以自創(chuàng)一些成本較低，又有一定特色的葷素搭配菜。

　　有時(shí)候，老顧客會(huì)要求送一道菜，這時(shí)這些“特色菜”便派上了用場(chǎng)。這個(gè)舉措對(duì)于餐廳的回頭率是很有好處的。

5、菜單的制定也是有技巧。

　　設(shè)計(jì)菜單的時(shí)候注意分類(lèi)。有創(chuàng)意的廚師用同一種食材可以做出好幾道菜。

6、一道菜除了主料，輔料、擺法甚至餐具也是很重要的。

　　像是一些名貴的特色菜式，可以多找果蔬、可食用的擺件墊底，也可以是特色的造型品，來(lái)提升客人的滿意度。

7、餐廳存貨要先上。

　　不管哪家餐廳都有成桌的套餐菜式，客人需要的時(shí)候，最先用到的應(yīng)該是冰柜的食材。一定要先把存貨用上，不能讓食材在冰柜的時(shí)間太長(zhǎng)，防止某些不可測(cè)因素。

8、原料的采購(gòu)一定要保證質(zhì)量采購(gòu)避免假冒偽劣或者缺斤少兩的情況出現(xiàn)，廚師倉(cāng)管和行政都要把好關(guān)。

　　只有完善好餐飲采購(gòu)管理制度，才能保證飲食質(zhì)量和經(jīng)營(yíng)成本。

9、食材能用就用，都是花過(guò)錢(qián)買(mǎi)來(lái)的。

　　所謂的物盡其用就是能用的絕不浪費(fèi)，前提是保證質(zhì)量。一只魚(yú)的肉可以做魚(yú)片、魚(yú)丸，還能做魚(yú)肉陷，魚(yú)頭可以做魚(yú)頭湯，魚(yú)尾可以做疊魚(yú)尾，魚(yú)骨頭多了還能熬高湯等，很多食材都是可以全面利用的。

10、餐飲管理的一個(gè)重要因素，就是用對(duì)人，用好人。

　　一個(gè)會(huì)服務(wù)的員工能吸引顧客再次消費(fèi)、一個(gè)物盡其用的廚師能節(jié)約很多成本，營(yíng)業(yè)額和員工的薪水掛鉤，要鼓勵(lì)員工積極參與到管理之中。

11、員工們還應(yīng)該互相監(jiān)督。

　　對(duì)餐廳不良的現(xiàn)象都應(yīng)該檢舉，且給予獎(jiǎng)勵(lì)，同時(shí)為這些利于心向餐廳的人保密。當(dāng)然了，檢舉和舉報(bào)不是最好的辦法，但是卻是短時(shí)間整頓的好方式，可以一時(shí)的用用。