餐飲新聞

　　我們總說做餐飲‘唯快不破’，為了提高出品速度，老板們也都費盡了心思，然而在每次都覺得自己已經(jīng)做了充足準(zhǔn)備的時候，一旦用餐高峰期來臨，卻又每每出現(xiàn)‘擁堵僵局’，引來了無數(shù)催菜的聲音，那么到底是什么在影響出品速度呢?又該如何真正的解決這一難題呢?”

　　最近和幾位餐廳的行政總廚聊了聊，談到如何提高出品速度，他們幾乎都提到了這樣幾個關(guān)鍵詞：備料、菜單設(shè)置、烹飪流程、人員編制、上菜順序。

預(yù)估客流，精準(zhǔn)備料

　　我們常講“有備無患”，餐廳的配料準(zhǔn)備工作，是影響出品快慢的先決條件。在備料妥當(dāng)之后，配菜師父只需要按照菜單抓配即可，這樣便可以省去現(xiàn)場備料的時間。當(dāng)然，需要提前準(zhǔn)備的配料，根據(jù)食材和銷量的不同也都有著不同的方法。

　　? 第一，參照平均客流量備料。

　　例如純?nèi)忸惒似?，如果食材是速凍的，那么解凍后的保鮮工作就會比較困難，而解凍工作耗時，必須提前做準(zhǔn)備，那么在備料的時候就應(yīng)該注意按照平時的客流量備料，當(dāng)然這也是一個比較通用的方法。

　　? 第二，暢銷菜品，按整份備料。

　　銷量較大的菜品，最好能夠精確配料，事先做好整份分裝，在需要烹飪的時候，除了調(diào)料，廚師可以一次性拿到所有配料，避免時間浪費。

　　? 第三，耗時菜品提前做成半成品備料。

　　一些烹飪時間長的菜品，可以事先制成半成品，在高峰期只需要做加熱或加入高湯就可以制成成品上桌。當(dāng)然，要保證整個流程的高效，需要每個檔口相互配合，做好自己分區(qū)的統(tǒng)計，在前一天將問題和菜品走量報給后廚，后廚拿到報告之后，便可以著手第二天的備料工作，以此加快餐廳本身的周轉(zhuǎn)速度。

引導(dǎo)點餐，緩解高峰后廚壓力

　　學(xué)會“先發(fā)制人”!雖然現(xiàn)在很多餐單上都會注明菜品的烹飪時間，但客人往往還是會點一些做法復(fù)雜的菜，但因做法繁瑣而遲遲不上菜，并不會得到客人的理解，依然會給客人留下出餐慢的印象，這時就需要服務(wù)員在客人點菜的時候做好引導(dǎo)。前幾天去一家小館子，空間面積不大，餐廳幾乎滿客，雖然只有兩名服務(wù)員，卻并沒有慌手慌腳的忙亂感。

　　忍不住問了其中一位服務(wù)員小妹，發(fā)現(xiàn)她們使用了這樣的方法：

　　? 在點菜的時候，他們會盡量向客人推薦一些出餐快的菜品，讓快菜和慢菜在時間的搭配上得到平衡，這樣就不至于出現(xiàn)前面的菜已經(jīng)吃空了，慢菜還沒有上桌;

　　? 提前告知客人哪一道菜會上菜慢，讓客人有一個時間上的心理預(yù)期。如此一來，在點餐環(huán)節(jié)就為后廚的出餐，先做了一道緩沖防護。

設(shè)置傳菜“中樞”，有序備餐

　　廚房和前廳能否流暢對接，也是影響出品速度的一個重要因素，這就需要在出餐口設(shè)置一位傳菜中樞員，他的作用就是做好前廳和后廚的對接及溝通，考慮到用工成本，這位“中樞員”可以由服務(wù)員或傳菜員的領(lǐng)班擔(dān)任。

　　國外很多西餐廳都會設(shè)置這樣一位類似前廳和后廚溝通中樞的人物。

　　首先，他會先標(biāo)注好每一個餐單的點餐時間，排序之后，按照冷熱及出餐速度，通知后廚準(zhǔn)備菜品;

　　其次，他會觀察前廳每一桌客人的用餐進程，根據(jù)課桌上的剩余可用菜品，平衡不同桌客人之間的用餐時間;

　　最后，他會隨時檢查每桌已出的菜品，避免漏菜現(xiàn)象。

以色卡區(qū)分菜品及上菜速度

　　作為中樞的傳菜員，在拿到餐單的第一時間，可以馬上用不同顏色的色卡區(qū)分菜品的應(yīng)上菜速度。色卡的顏色要顯著，例如用紅色來表示需要加急的菜品，用綠色來表示素菜，用藍(lán)色表示冷菜，用黃色表示熱菜等等。傳菜員和后廚最好能使用統(tǒng)一的色卡做標(biāo)記，這樣傳菜員和后廚可以直接以色卡表示意向，節(jié)省掉溝通時間，且不易忘記。值得注意的是，色卡的使用是為了方便傳菜員和后廚的溝通，以顏色提示記憶，所以選擇色卡時要注意卡的大小和餐廳的打單相符合，色卡一定不能大于打單，不然會遮蓋掉打單的信息，反而會為檢查出餐進程造成不便。

　　總的來說，出品速度其實是一個系統(tǒng)化的過程，除了上文的一些方法外，還跟餐廳工作的協(xié)調(diào)溝通以及廚房的工作流程有關(guān)。不過要注意的是，出品速度固然重要，保證出品質(zhì)量，應(yīng)該永遠(yuǎn)放在第一位。