餐飲新聞

　　為了省成本上菜快、加工便捷以及保證食品安全等，很多餐飲店在選擇蝦類產(chǎn)品的時(shí)候都會(huì)選擇熟蝦，如南美白蝦、對(duì)蝦、基圍蝦、明蝦等。

　　那么問(wèn)題來(lái)了：面對(duì)市場(chǎng)上紛繁多樣的蝦品，即便你是做了多年餐飲主廚的人，真的清楚怎么分辨出品質(zhì)優(yōu)良的蝦產(chǎn)品嗎?今天小編就來(lái)分享一下蝦的挑選技巧。

01 活蝦的挑選技巧

　　常見(jiàn)的蝦有九節(jié)蝦、基圍蝦、明蝦(對(duì)蝦)、青蝦等。新鮮的蝦呈青白色(雌蝦)或蛋黃色(雄蝦)，體表和腹肢不發(fā)黑，頭部和表面不發(fā)紅，頭、胸甲與蝦肉連接在一起。

　　除此之外還有：

1、養(yǎng)在水里的活蝦

　　用網(wǎng)子去撈時(shí)游得越快的，越強(qiáng)健越新鮮。

2、看色澤

　　蝦殼硬，有光澤的是肉質(zhì)比較鮮美的。

3、看殼與肌肉之間的緊密程度

　　鮮蝦的殼與肌肉之間是非常緊實(shí)的，不易用手剝開(kāi);但如果是久置的蝦，用手很容易就剝開(kāi)了。

4、靜靜觀察

　　鮮蝦會(huì)時(shí)不時(shí)有氣泡吐出，說(shuō)明有正常的呼吸。

5、聞味道

　　蝦有一種腥味，越腥說(shuō)明越新鮮，但不是腐爛的霉味;如果已經(jīng)產(chǎn)生異味，就不新鮮了。

02 如何辨別熟蝦的新鮮度

一看外表

　　蝦殼發(fā)亮，蝦頭部沒(méi)有紅色/橘色的痕跡，蝦腦袋與身體沒(méi)有脫落的跡象，即可認(rèn)為原料是新鮮的。

二聞味道

　　新鮮度好的蝦產(chǎn)品會(huì)有一股淡淡的蝦味;不新鮮的蝦產(chǎn)品解凍后會(huì)有腐臭味，肉質(zhì)比較松散。

03 熟蝦出現(xiàn)黑頭是什么原因造成的

1第一種

　　蒸煮的原料不是活蝦或者運(yùn)輸過(guò)程中有解凍現(xiàn)象又復(fù)凍的，都會(huì)出現(xiàn)黑頭，黑頭面積大，說(shuō)明蝦腦已經(jīng)死亡。如果原料新鮮，正常的黑頭率在15%以內(nèi)。

2第二種

　　蝦產(chǎn)品對(duì)庫(kù)存要求特別高，必須要在-18℃以下才可以，在夏天高溫情況下放在室外20分鐘，產(chǎn)品質(zhì)量就會(huì)發(fā)生變化，也會(huì)產(chǎn)生黑頭現(xiàn)象。

建議餐廳全程使用冷鏈車或者冷溫箱儲(chǔ)存蝦品，確保質(zhì)量。

　　大廚做菜過(guò)程中，如果遇到正常黑頭的蝦產(chǎn)品，可以將頭去掉做其他蝦仁菜系。黑頭蝦原料都由活蝦而來(lái)，新鮮度還不錯(cuò)，口感也較鮮甜，這樣的蝦仁炒飯會(huì)有一股自帶的蝦香味，讓人食欲大開(kāi)。

04 泡藥蝦是什么

　　有些供應(yīng)商為了增重和提高出成率，都會(huì)用藥泡蝦，消費(fèi)者也都是 “談藥色變”。那么泡藥蝦是怎么樣的?

1 正常的泡藥蝦

　　泡藥分STTP（有磷）和MTR（無(wú)磷）兩種，STTP價(jià)格便宜，洗白效果好，會(huì)讓蝦體變大，藥味更重；使用MTR（無(wú)磷）會(huì)讓蝦體增重、變白，但效果比使用STTP差，大部分工廠偏向用無(wú)磷。

2“蝦粉”焦亞酸鈉制造的“毒蝦”

　　有些供應(yīng)商為了降低采購(gòu)成本，提高產(chǎn)品利潤(rùn)，非法使用“蝦粉”焦亞酸鈉，使海鮮更加“鮮艷”。據(jù)了解，凍蝦解凍過(guò)程中，蝦肉會(huì)出現(xiàn)嚴(yán)重的脫水，這是造成有時(shí)蝦斷頭或捏起來(lái)發(fā)軟的最主要原因。而焦亞硫酸納能凝固住水分，被泡過(guò)的蝦肉不容易脫水，所以這種蝦即使放很長(zhǎng)時(shí)間，仍十分豐滿，同時(shí)也能增加重量。

焦亞硫酸納另一功能是漂白，蝦在室溫下放三四個(gè)小時(shí)，身上會(huì)出現(xiàn)黑線、黑點(diǎn)，最后全身變黑，而藥水泡過(guò)的蝦則一直白白嫩嫩。

　　但是，這種“毒蝦”吃了對(duì)人體有很大的傷害。

05 分辨蝦是否被添加了明膠或其它添加物，其實(shí)并不困難。

一般來(lái)說(shuō)，蝦頭被注膠后都會(huì)鼓脹得很厲害；蝦身注膠后，用手按壓蝦身很容易反彈，并且蝦頭跟蝦身的接合處很容易就能用手剝離。

06 小結(jié)

　　蝦的品種品類眾多，是餐廳常用食材。但是由于由于養(yǎng)殖和運(yùn)輸工藝不一樣，蝦的品質(zhì)和新鮮度往往參差不齊。作為餐飲工作人員，要清楚如何保證采購(gòu)到新鮮的蝦，這是大家都應(yīng)該掌握的技巧。